Un mundo sensorial en la cerveza: la cata

Introducción

El ser humano desde sus ancestros , después de respirar, lo primero que hizo en el germen de la vida, fue emplear sus sentidos para ponerse en contacto con la bebida y los alimentos. Sentidos básicos para la subsistencia, para poder identificar sabores, olores, texturas, que le permitieran sobrevivir.

Después, la inteligencia del ser humano hizo que con su evolución, los alimentos y las bebidas estuvieran cada vez más identificadas y fuesen más seguras ,por lo que el siguiente paso después de la subsistencia, sería que los alimentos y bebidas empezasen a ser un placer para los sentidos.

Más allá de esto y en los tiempos actuales, buscamos la subsistencia, la salud y …. el placer

Cuando llegamos a ingerir un alimento por placer ha de venir acompañado de la moderación, siempre.

Si bebemos con moderación y queremos entender sobre lo que bebemos para disfrutarlo y diferenciarlo, esto puede ser una con una de las bebidas más antiguas de la humanidad: la cerveza.

Los 6 sentidos

Los sentidos pueden estar más o menos desarrollados…y también se pueden desarrollar con entrenamiento .Para desarrollar los sentidos, una veces será la necesidad, otras la práctica, otras la facilidad , pero siempre habrá lo que yo le llamo un sexto sentido que nos ayudará sobremanera a desarrollar el resto, y conseguirá que una experiencia sensorial se convierta en única e inolvidable : la pasión. Sí, con pasión podremos realizar una cata completa y en cada una de las ocasiones la experiencia se multiplicará en nuestros sentidos, y será un mayor aprendizaje.

Técnica o arte?

En el mundo sensorial, la interpretación de la persona debe ser propia, por supuesto. Yo huelo, degusto, toco, veo y oigo con mis sentidos, que son únicos, irrepetibles, por lo que mi experiencia sensorial es mía; por lo tanto, ¿cómo puedo tener un patrón para expresar lo que yo solo siento? La técnica ayuda a varias cosas : a ordenar mis sensaciones, estructurar mi cata y alinear una sensación a un rango que nos lleve a un patrón

Poesía sí, pero ordenada, sin estridencias y que realmente pueda responder a un modelo.

 

Preparación para realizar una buena cata

Dado que vamos a tratar de que nuestros sentidos puedan darnos la máxima información posible de la cerveza es bueno seguir algunas recomendaciones:

• Tener un entorno limpio, sin olores ni ruidos, sin distracciones a una temperatura adecuada,entre 20º a 22º, para así poder realizar la cata con total concentración.
• Que en nuestro puesto de cata, individual a ser posible, tengamos agua mineral y algún elemento para limpiar el paladar, como pueden ser galletas o picos neutros, que nos permitan cambiar de sabor en el cambio de cada cerveza.
• Evitar ir excesivamente perfumado, y si fuma al menos no hacerlo en la anterior hora a la cata. Evitaremos también las comidas fuertes o el café igualmente, una hora antes.
• La iluminación buena y tener un fondo blanco, ayuda mucho a ser lo más certero posible con el aspecto de la cerveza.
• Tener cuaderno dónde apuntar, además de una hoja de cata adecuada a los conocimientos del catador, desde la más básica de aficionado a la más compleja de profesional, establecerán en cada caso un nivel homogéneo a todos los catadores
• Usaremos vaso limpio y adecuado para cada cerveza. Una copa de cristal transparente, entre una capacidad de 150Ml. a 300 Ml., con tallo y que el vaso sea más estrecho al final para poder concentrar los aromas. Es cierto que en competiciones y catas profesionales, usamos frecuentemente vasos de plástico, por logística y cantidad de catas a realizar.
• La cerveza no debe estar excesivamente fría.

Pasos para empezar la cata

Lo que vamos a analizar dentro de la cata, lo dividimos en dos grandes ejes:

• Apariencia : color, transparencia y espuma
• Sabor: gusto, aroma y textura

Los pasos a seguir para analizar estos factores, los haremos de la siguiente forma:

1. Aromas volátiles : realizaremos unas primeras aspiraciones cortas (2-3), pues son los aromas que antes desaparecen (azufrados, florales…)
2. Aspecto : espuma, color y transparencia

• La espuma: miraremos la consistencia, cremosa, jabonosa , y la persistencia si es alta y se queda pegada al vidrio o desaparece rápidamente. También es importante el color de la misma, puede ser blanca o adquirir algún color algo más oscuro por las maltas empleadas.
• Color de la cerveza : aunque hay escalas oficialmente acordadas, nos quedaremos en algo más sencillo y trataremos de movernos entre pálido ( p.ej. Pilsen o Pale Ale) y negro ( Stout,Münich), pasando por dorado, rojizo y ocre por ejemplo.
• Transparencia : brillante, velada y turbia como por ejemplo, Pilsen, Abadía o de Trigo respectivamente

       3.Aromas profundos : Ahora realizaremos varias aspiraciones para identificar el resto de aromas:

• Tapar muestra y agitar (extraer aromas y concentrar)
• Aspiraciones largas
• Aspiraciones cortas.

Los aromas vienen determinados, fundamentalmente por

• La malta y otros granos : aromas a pan , a grano verde , tostados , café, regaliz, caramelo , mosto, grano , chocolate, etc.
• La fermentación: frutas más o menos maduras como plátano, pera, manzana roja, anisado, clavo,mantequilla,etc.
• Lúpulos: herbales, florales, como la rosa, fruta verde o fresca, especiados, plantas hervidas, cítricos o frutas tropicales ,etc.
• Madera: aromas típicos de crianza en madera.
• Otros : ahumados
• Defectos y olores desagradables: puede ser realmente algo que no nos huela o sepa bien, aunque a veces lo que a nosotros nos puede parecer un defecto, es algo que en ese tipo de cerveza podría ser Genéricamente , podríamos hablar de los azufrados, almendras amargas, aromas a mantequilla, cuero, papel, maíz, cloro, queso pasado, rancio, oxidado , etc.

      4.Boca: el sabor de la cerveza

Técnica:

1. Sorbos pequeños en boca (sabores básicos y texturas)
2. Tragar (percepción completa de sabores)
3. Técnica retronasal (aromas difíciles)
4. Tragos más largos / repetición de pasos.
5. La entrada en boca: daremos un primer sorbo, que tragaremos , con el fin de efectuar una limpieza de la boca y tener una primera sensación.

Paso en boca : paladearemos despacio, dejando que el líquido se recree por toda nuestra boca.

Regusto final y retrogusto: nuestro paladar y nuestro olfato, tienen puntos en común con la conexión a través de la parte posterior del paladar y de la nariz. Esta conexión nos ayuda a tener una mejor percepción olfativa.

Los sabores que en esta fase podremos identificar, serán : ácido, amargo, dulce, salado

Las sensaciones en boca identificables, serán : cuerpo, textura, refrescante, carbonatación, sequedad, astringencia y alcohol.

Defectos : avinagrada o excesivamente ácida, por ejemplo

       5.Textura: cuerpo, carbonatación, sabor, temperatura, sequedad
       6.Otras técnicas (metálico): untando la piel con la cerveza

Esto son unos pocos consejos para empezar pero lo más importante de todo, será la práctica y la experiencia. Y no olvidemos que la cerveza es algo para disfrutar, pero con cabeza.